Alimentation - Les néo-allergènes de l’agro-alimentaire

Alimentation Les néo-allergènes de l’agro-alimentaire

11.05.2012

Si le lait de vache, l'œuf, l'arachide et les fruits à coque restent en tête du hit-parade des trophallergènes, on observe de nouveaux venus tels le soja, le sarrasin, mais aussi les isolats du blé issus de procédés industriels.

Les isolats de blé (IB) n’existent pas à l’état naturel. Ils ont été créés dans les années 2000 par l’industrie alimentaire par traitement chimique (chauffage à pH acide) ou enzymatique (chymotrypsine à pH 10) du gluten. Le gluten donne naissance à un produit très concentré en protéines (70 à 90%), soluble dans l’eau, utilisé comme agent liant, émulsifiant et gélifiant Les IB sont présents dans les viandes reconstituées, les charcuteries industrielles, les soupes, les pâtes, etc.. L...

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